Pimenta Rosa: Um desconhecido fruto da mata atlântica na culinária francesa

Silvia Baptista

23/06/2015

Aroeira3Eu tive o prazer de encontrar a pimenta rosa salpicada em um prato delicioso. É a queridinha da nouvelle cousine. Muito presente na culinária francesa e pouco reconhecida no Brasil. Tem dois milímetros de uma experiência gustativa inusitada. Sempre que estou perto de uma aroeira (Schinus terebinthifolius R.) com seus pequenos frutos tenho a tendência de repetir o mesmo gesto. Faço uma colheita furtiva, experimento e fico tentando explicar esse sabor exótico que é do tipo ponta-da- língua-céu-da-boca. Sim, porque há outros sabores que acontecem na lateral, na parte traseira da língua, quase na garganta. Penso que é por isso que conseguimos perceber sabores diferentes e simultâneos.

Existem sabores de fácil interpretação? Ou será apenas essa mania ocidental e moderna de racionalizar todas as experiências? Sinceramente acho que o sabor é tão perseguido por não passar pelo crivo da razão. Por mais que tentemos explicar o gosto é uma comunicação direta dos órgãos olfativos e gustativos com algum lugar escondido do cérebro, longe da controladora razão. Fala direto com o nosso ser primitivo, no sentido de primordial, uma doce ou picante selvageria.

Enquanto escrevo mastigo mais um grão que, no meu entender nem é pimenta nem é rosa. Compartilho, portanto da informação da jornalista Marian Burros[i]. Seu sabor não é apimentado, só consigo descrevê-lo como exótico. É mais adocicado quando o fruto está fresco e quando seco, ainda que não seja picante, tem o sabor mais forte. Normalmente os grãos são vermelhos e deveriam chamar-se poivre rouge e não rose. Mas, pela visibilidade dada ao fruto e ao dar-lhes destaque na culinária, os franceses merecem dar o nome à iguaria. Só nomeia quem tem poder para tal.

Ainda não experimentei a minimalista culinária francesa. Há tempos entrei em um restaurante com a ecóloga Sandra Magalhães Fraga e lá estava a poivrerose. Trabalhávamos as duas em um projeto de plantas medicinais, o Profito Pedra Branca. Creio que foi nessa data que decidi que o foco do meu trabalho seria PAM – plantas alimentícias e medicinais. E, a aroeirinha, seria PAM, não PANC e nem simplesmente medicinal.

Hoje, alguns anos depois desta primeira experiência gastronômica com o fruto da aroeira,  eu defendo mais veementemente que a nomeação de plantas como medicinais prejudica a sua circulação e aceitabilidade. Uma pluralidade de espécies fica fora dos cardápios alimentares do brasileiro. O título médico colocou algumas espécies na ‘prateleira’ da doença. Relegou-as ao momento doloroso onde a saúde se foi e é preciso fazer tudo para resgatá-la. O corpo sofre e a mente precisa lidar com o médico, o medicamento, a planta medicinal. Nada mais distante do prazer da boa mesa. Há maior injustiça com as plantas mais complexas e contundentes da nossa agrobiodiversidade?  Elas merecem ser reincorporadas em um lugar de prazer enquanto comida de verdade que são de fato.

Convido você a experimentar a pimenta rosa. Colha, seque, deguste, coloque em sua mesa. Não colha nas estradas que estão repletas delas. Segundo Sandra Magalhães Fraga, o gás carbônico emitido em profusão no trânsito é um veneno para o nosso organismo. Ele ‘plastifica’ folhas e frutos, sendo impossível a sua remoção por meios conhecidos. Então apesar da beleza da aroeira usada na arborização urbana, procure um fornecedor isento.

Onde encontrar o fruto da aroeira? Se você, leitor, for como eu alguém que busca o consumo responsável, recomendo as feiras orgânicas. Evite a prateleira dos supermercados onde há sim a pimenta rosa ensacadinha. Não se pode, no entanto, rastrear a sua origem ou prever a sustentabilidade de seu cultivo ou extrativismo. Por outro lado, de modo geral, não há pimenta rosa à venda nas feiras. No entanto a maioria dos agricultores orgânicos tem a aroeira em seus sistemas produtivos agroecológicos. Quase sempre eles têm um pé de pimenta-rosa disponível. Não o veem como alimento ou como produto passível de comercialização. Os que conhecem encaram o arbusto como planta medicinal.

Cada vez mais valorizamos a interlocução entre consumidores e agricultores na formação dos mercados justos. Há uma ascensão internacional de produtos sustentáveis, orgânicos, agroecológicos. A opção pelas compras diretas pode privilegiar o produtor nesse mercado em expansão.  Optamos pelos circuitos curtos de produção e consumo onde podemos rastrear a fonte da colheita ou avaliar se o extrativismo é sustentável. Caso contrário podemos incentivar desertos verdes de boldo, de guaco, de erva baleeira. Incentivaríamos também a transgenia que  poderia “roubar” o fruto da aroeira para favorecer outros usos. Não permita que a agrobiodiversidade vire commodities. Complique o mercado com sua opção pelo consumo responsável. A valorização do produtor nas feiras é essa oportunidade de animar esse circuito curto de produção e consumo.

Essa é uma segunda dimensão de se pensar plantas alimentares e medicinais – PAMs. Lembrando que principalmente são medicinais porque alimentares. Essas plantas são objeto do olho gordo do grande deus mercado. Procura-se desesperadamente uma patente, uma nova molécula, uma inovação no sentido mais capitalista. No entanto, localmente podemos criar novidades ou inovações sociais e, portanto compartilhadas ao pensar o sistema agroalimentar como um todo. E aí estariam as ditas medicinais. Ficariam em mãos confiáveis o ciclo completo entre produção e consumo proporcionando a sustentabilidade e resiliência.

Particularmente ao colher o fruto da aoreirinha eu transbordo de amor pelo Cosmos. Adoro ver a revoada dos pássaros que se alimentam de seus frutos. A sinfonia de cores, tons e cheiros retroalimentam minha alma. O mesmo acontece quando esbarro com a cidreira no auge da emissão do seu citrol ou numa arruda. O aroma alimenta a alma. São plantas que alimentam a alma dos que creem e do jeito mesmo que creem.

Há outros conceitos de adoecer que não os da medicina ocidental. Recordo com carinho um casal maravilhoso.  Ele trabalhava na Feira Agroecológica da Freguesia. Era o único que tinha uma banca especializada em plantas medicinais. Havia aprendido tudo e se vinculado às plantas por sua esposa. Nosso amigo, o Gaúcho,  fazia uma distinção: resolvia chamar algumas de ervas de banho. Para ele afirmar que as ervas seriam destinadas ao sistema saúde-doença dos cultos afro-brasileiros poderia levantar algumas formas de preconceito. Resolveu a situação com essa maravilhosa expressão – ervas de banho. Para os que creem, as plantas alimentam a alma, na forma em que creem.

RECEITAS:

Tilápias orgânicas à poivre-rose

Ingredientes:
Filé de tilápias –  ½ Kg
Pimenta rosa – 10 g
Pimentão – 1
Tomate – 2
Coentro do mato – 2 folhas
Alho picado – 2 dentes
Cebola picadinha – 1
Salsa – algumas folhas para decorar
Sal à gosto

Passe na Feira Orgânica de Campo Grande. Encomende ao Sr Arnaldo ou à Madalena um bom ramo de pimenta rosa. Adquira meio quilo de filé de tilápia com o José Alberto, produtor certificado. Lave cuidadosamente, separando os filés. Tempere com alho, sal, coentro selvagem que é mais saboroso e intenso. Limão à gosto. Aliás, dê preferencia ao limão galego, seu perfume fala por si. Deixe marinando por uma  hora. Depois dê uma grelhada em fogo baixo. Cubra os filés com os temperos picadinhos. Regue com azeite extravirgem. Tampe bem a panela. Deixe cozinhar com fogo baixo por dez minutos. Salpique primeiro a pimenta rosa. Desligue o fogo e deixe descansar por dois minutos. Abra novamente a panela. Só na hora de servir salpique salsa à vontade. Ela é rica em vitaminas que, por excelência são sensíveis ao calor. Não as cozinhe portanto. Na hora de decorar prefira uma vasilha branca e brinque com as cores. Ao comer, demore-se  na degustação, ora na pimenta rosa, ora na salsa. Por fim deguste a tilápia sem culpa. É uma produção sustentável.

Receita 2

Aroeira cura inflamações

Agora que você já conhece um fornecedor do fruto da aroeira, use e abuse. Do ponto de vista do conhecimento tradicional a Aroeira serve para afecções da pele, alergias, cortes infeccionados. Nesse caso, ainda que te recomendem as cascas, insista na sustentabilidade e encomende as folhas. Lave-as cuidadosamente. Coloque dois litros d’água para ferver. Mergulhe as folhas. Deixe esfriar. Banhe cuidadosamente a parte infeccionada. Você verá um ferimento mais limpo e cicatrizado em poucos dias.

Receita 3

Informação

Se você não confia no conhecimento tradicional, receitamos informação científica e tecnológica. A aroeira é uma das poucas plantas da imensa biodiversidade brasileira tão estudada que mereceu um lugar na Relação Nacional de Plantas de Interesse do Sistema Único de Saúde, a Renisus[ii]. Dos doze fitoterápicos recomendados para serem prescritos em sua unidade de saúde, o segundo foi à base da nossa aroeirinha. Passe então na unidade de saúde mais perto e dê preferência a um fitoterápico da flora brasileira. Além dos fitoterápicos industrializados há medicamentos manipulados pelo próprio SUS e chás também. As plantas medicinais e os fitoterápicos são cada vez mais presentes na atenção básica à saúde e em outros níveis de complexidade. Escolha informação de fonte segura verá que cada vez mais a tradição é ratificada pela ciência.

 

 

[i] http://www.nytimes.com/1982/03/31/garden/fda-and-french-disagree-on-pink-peppercorn-s-effects.html?pagewanted=print

[ii] Portaria GM/MS de julho de 2013 

A autora é agricultora urbana, quilombola, feminista, mestra em ciências (MsC). É co-fundadora da Agrovargem. Milita na Rede Carioca de Agricultura Urbana, na Coletiva Popular de Mulheres da Zona Oeste. É também co-fundadora da Articulação Plano Popular das Vargens.

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